日本酒の最も重要な原料は実は米ではなく水?

日本酒・水がとても重要

日本酒は米からできたお酒であるということは多くの方がご存知かと思います。
実際、日本酒の主な原料は米であり、純米酒などに至っては米のみからできています。

しかし実は”原料”としては正式にはカウントされないながらも“水”もとても重要な要素
なかには「日本酒は米より水が重要」と捉える方も少なくありません。

本記事ではなぜ水がそれほど重要なのか、詳しく解説していきます。
一般的にあまり注目されない部分ですが、なぜそれほど重要視されるのでしょうか?

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日本酒はほぼ水でできている

日本酒は米が主原料であり、米からできたお酒であることは間違いありません。
しかし、実は日本酒の成分のうち約8割は水
この事実だけを見ればほぼ水でできているということになります。

そもそも日本酒ではかなりの量の水が使用されます。
米を洗うとき、米を浸すとき、酒母を造るとき、仕込みのとき、そして最後の加水のときと、ほぼ各工程で水を使用します。
それだけ使用するのですから、水の質も重要であることは言うまでもありません。
よく「名水どころに名酒あり」などと言われるのはこのため。

酒の良し悪しは水によって決まると言っても過言ではないのです。

日本酒に使用するのは井戸水
日本酒で使用する水は多くの場合、蔵の井戸水。(他には湧き水なども)
精製水など特殊な水を使用するわけではなく、ほぼ天然の水を使用しています。

日本酒の蔵は名水どころに多い

このように、日本酒造りには水がとても重要であることから、良い水がなければ良い日本酒を造ることはできません。
それもあってか、日本酒の酒蔵は水が有名な地域に多い傾向があります。

灘の宮水と伏見の水

なかでも灘の宮水(兵庫)と伏見の水(京都)は、日本酒に適した水として昔から有名。
兵庫と京都が酒処として有名であるのも、これらの水の影響も大きいことは間違いありません。

ともに名水と名高いですが、これらの水にはある共通点があります。
それはともに「中硬水」であること。
要するにミネラルを豊富に含んでいる水ということになります。
(日本はほぼ軟水地域であるため、硬度が高い水は比較的珍しい)

では水のミネラル量は出来上がる日本酒にどのように関係しているのでしょうか?
次に見ていきましょう。

日本酒の水には適度なミネラル量が求められる

酒造りに使用される水には、カリウムやカルシウムなどのミネラル量が多く含まれるのが理想的。
これらの成分は麹や酵母の栄養ともなるからです。
とはいえ多すぎる(要するに硬度が高すぎる)と、かえって悪い影響が出るため、適度な量のミネラルが好まれます。

一般的にミネラル量が多い硬水であるほど、日本酒はキレの良い辛口になる傾向がありとされています。
一方でミネラル量が少ない軟水の場合、ソフトでほのかな甘みも感じる日本酒になる傾向があるとされています。

つまり前述した灘の宮水、伏見の水、これらはともにやや硬度が高い水であるため、これらの水を使用する兵庫や京都の日本酒は、辛口の傾向が強いということになります。
よく灘の宮水を使用する日本酒は、しっかりした辛口になることから”灘の男酒”とも言われますが、これはまさにその通りなのでしょう。

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良い米と良い水が揃って美味しいお酒ができるようになる

ここまで日本酒造りにおいて、いかに水が重要であるかと解説してきました。

最後にざっくりまとめると…

  • 日本酒は成分は約8割が水で、ほぼ水でできている
  • 酒造りのほとんどの工程で水が使用される
  • 水の質も重要であるため日本酒の酒蔵は名水どころに多い
  • ミネラル量が多い水を使うほど辛口の日本酒になる

このように、水は日本酒造りにおいて非常に重要なものなのですが、もちろん良い水があるだけでは良い日本酒は造れません。
当然ながら米の品質も重要なわけで、良い米と良い水が揃って初めて美味しいお酒ができるようになるのです。

今後は米だけでなく、水も意識しながら日本酒を味わってみると面白いかもしれません。
それではこの辺で。

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小針 真悟
著者:小針 真悟

[LiquorPageオーナー / GINfest.TOKYO運営メンバー] 豊富な現場経験や長年のお酒愛によって、ジンを筆頭にあらゆるお酒の知識を持つ。

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