日本酒の「生酒」「生詰め」「生貯蔵」の違いは何?

生酒、生詰、生貯蔵

日本酒を見ていると、生酒など「生」の表記がある銘柄がありますよね?

この生酒については、以前こちらの記事【簡単解説!日本酒の「生酒」とは?普通の日本酒と何が違うのか?】でも解説しました。
しかし実は、日本酒の生を表すものには生酒以外にもいくつか種類があります。

その中で代表的なものが、タイトルにもある…

  • 生酒
  • 生詰め
  • 生貯蔵

の3タイプです。

本記事ではこれら3つの生を表すタイプが、それぞれどう違うのか、日本初心者の方でもわかりやすいよう簡単に解説していきます。

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まず知っておきたい日本酒の「生」の意味

3つのタイプの違いに入る前に、まず知っておきたいのが日本酒の「生」が何を表しているのか?です。

日本酒は通常、出荷前にお酒の質を安定させるために加熱殺菌が行われます。
この加熱殺菌のことを日本酒用語で「火入れ」と言います。

熱湯につけて加熱殺菌をする

「生」表記のない通常の日本酒では、この火入れ(加熱殺菌)を2回行います。

工程的には…

お酒を絞り出す→火入れ→貯蔵→火入れ→出荷

といった具合に、連続的に火入れを行わず「貯蔵」という工程を挟んで行うのが一般的です。

一方、「生」表記のある日本酒では、この火入れの工程が異なります。
基本的には、あえて加熱殺菌を行わない、もしくは省略化させたのが「生」ということになります。

ただ、火入れの工程が異なるとはいってもやり方は様々で、
全く火入れを行なわないこともあれば…
1回だけ火入れを行うこともある…
さらには火入れのタイミングを変える…
などの方法があります。

この方法の違いが「生酒」「生詰め」「生貯蔵」の違いなのです。

生酒とは?

「生酒」表記のある日本酒の場合、火入れ(加熱殺菌)は2回とも行いません
要するに全く加熱殺菌がされていない日本酒というわけです。

この「生酒」は生タイプの日本酒の中で最も「生」のタイプで、日本酒の鮮度を最も感じるタイプです。

しかし、そもそも火入れは質の安定化のために行われるため、生酒タイプの生産には高い技術力が必要とされます。
さらに常温状態がNGで、冷やした状態で運送、保存しなければいけないため、販売できる店は限られます。

本物の生とも言えるタイプなのですが、流通量は少ないのが現実です。

ちなみに生酒は、本生、生々とも言われます。

例えばこちらの出羽桜など…
(フルーティーで飲みやすいですよ)

生酒の味わいと特徴

作りたての日本酒の香りや味を感じることができます。
香りや味わいがはっきりしていて、フルーティーで活き活きとした酸味を感じやすい傾向があります。

ただし、そのぶん劣化が早いので、基本的に開けたら早めに飲みきらないといけません。
でないとだんだん生臭さがでてきます。
断言はできませんが、1週間以内に飲みきるのが良いでしょうね。

ちなみに保存は、(開栓していなくとも)原則冷蔵保存です。

生詰めとは?

「生詰め」表記のある日本酒の場合、火入れ(加熱殺菌)は1度だけ行います

工程的には【お酒を絞り出す→火入れ→貯蔵→出荷】となります。
つまり、貯蔵の前に火入れを行うということですね。
なので厳密には「生」の状態ではなく、わかりやすく例えると「半生」の状態です。

生酒ほどのフレッシュ感はないものの適度にそれが残り、酒質が若干穏やかになります。

よく言われる「ひやおろし」はこの生詰めタイプにあたります。

例えばこちらの雅山流は、シリーズの多くが生酒か生詰めとなっています。

生詰めタイプの味わいと特徴

適度なフレッシュ感があり、生酒よりあっさりした飲み口になる傾向があります。

生酒だと味が濃く感じたり少々荒っぽく感じることもあるのですが、生詰めは一度の火入れにより、やや落ち着いた味わいになります。
とはいえ通常の日本酒と比べると、フレッシュで味わい深いものとなります。

ただしこちらも劣化は早いので、開けたら早めに飲みきらないといけません。
はっきりとは言えませんが、1週間程度で飲みきった方が良いでしょうね。

こちらも基本的には冷蔵保存です。

生貯蔵とは?

「生貯蔵」表記のある日本酒の場合、火入れ(加熱殺菌)は一度だけ行います。
この点では「生詰め」と変わりませんが、工程順が異なります。

【お酒を絞り出す→貯蔵→火入れ→出荷】
となり、生詰めタイプが貯蔵前に火入れするのに対し、生貯蔵タイプでは貯蔵後に火入れを行います。
生の状態で貯蔵されるから「生貯蔵」というようです。

こちらも、生詰め同様に「半生」状態ということですね。

実は、生がつく日本酒で圧倒的に流通量が多いのがこの生貯蔵タイプです。
また、300mlなどの小ビンが多いのも特徴ですね。
筆者の感覚ではこのタイプは、白鶴や大関など生産量が多い銘柄に多いように感じます。

生貯蔵タイプの味わいと特徴

生貯蔵タイプは、生詰めタイプ同様に適度なフレッシュ感を持ち、生酒よりあっさりした味わいになる傾向があります。

生詰めタイプとの違いという点では、その違いを上げることはとても難しく、基本的には似たものと捉えて問題ないと思われます。
そもそも生詰めと生貯蔵、両方を作っている銘柄は少ないため、比べること自体が難しいのです。

ただ通常の日本酒と比べると、生酒のようなフレッシュ感と酸味は持ち合わせています。
こちらも劣化は早いので、開栓後は早めに飲みきりましょう。
(300mlが多いのはそのためかもしれませんね)

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まとめ

これらの生を表すのタイプの違いをおわかりいただけたでしょうか?
生酒に生詰め、生貯蔵となんだかややこしいですよね。

最後にざっくりとまとめると…

  • 生酒:火入れ(加熱殺菌)なし
  • 生詰め:貯蔵前に火入れ
  • 生貯蔵:生の状態で貯蔵→火入れ

となります。

もっとわかりやすく言うと、生酒が本物の「生」で、生詰めと生貯蔵は「半生」です。
この方が覚えやすいかもしれませんね。

それでは今回はこの辺で。
以上、「日本酒の「生酒」と「生詰め」「生貯蔵」の違いは何?」でした。

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小針 真悟
著者:小針 真悟

[LiquorPage代表 / CRAFTGIN.JP共同運営者 / ジンフェスティバル東京 運営事務局] 豊富な現場経験と長年のお酒愛によって、ジンを筆頭にあらゆるお酒の知識を持つ。ジン専門書籍やテキーラメディアなど外部酒類メディアの執筆・編集にも携わる。

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