中国・上海で活躍するバーテンダーへの8つの質問 – ALLEN FANG

最初は、賑やかな場所で楽しそうですし、何より「お酒が飲めるから」という理由で始めました（笑）
当初はカジュアルなカクテルを中心に作っていたのですが、とある世界的なビターリキュールを飲んだ際に、独特の甘苦さに衝撃を受けまして…それが好まれている理由について興味が湧き、よりバーテンダーとしてのめり込んでいくようになりました。

上海などの都市部を中心に、近年は昼からオープンするバーが増えています。
私のお店では11時から営業してランチメニュー、ブランチメニューを展開していますし、そのまま夜まで営業しているお店も少なくありません。
そうした場では、ジン&トニックやエスプレッソマティーニなどのアルコールも飲まれており、若い世代はもちろん、カジュアルなミーティングをしながら1〜2杯飲んで仕事に戻るというビジネスマンも少なくありません。
また、日本のオーセンティックバーのようなクラシックなバーを、上海ではジャパニーズスタイルバーと呼んでいるのですが、そうしたバーも人気で、35〜50歳ぐらいのやや上の世代から人気を集めています。
一方で、アメリカンスタイルのバーも人気なのですが、こちらは若い世代が中心という特徴があります。

クラフト系などジン全般が人気ですが、ボトルがユニークなものは人気がある印象です。もちろんボンベイ・サファイアは幅広く人気を集めています。
最近ではフラワー系のボタニカルを使ったジンが女性の間で支持されていますね。

ジン&トニックはもちろん人気です。ただ、最近はカロリーを気にする方が多いので、ソニックスタイルやジンリッキーなどローシュガーカクテルが人気を集めてきています。
ドライマティーニも上海では人気がありますが、特にジャパニーズスタイルバーで人気がありますね。

今後、RTD（栓を開けてすぐ飲めるカクテル）やタップカクテル（完成した状態でタップから注がれるカクテル）が人気になると思います。
一方で演出性やテクニックが求められるカクテルもさらに人気になっていくと思っていまして、たとえば材料を透明化（クラリファイド）したカクテルなど、見た目と味わいにギャップがあるカクテルなどは人気を集めていくと思います。
それに必要なスキルやアイディアが求められるようになっていく中で、自分でオリジナルカクテルのメニューやレシピを考案できる人は、今後さらに必要とされていくと思います。

他のお店のレシピの研究などはもちろんですけど、日々の食事からインスピレーションを得ることも多いです。たとえば「この料理に合うカクテルは何だろう？」と考えながら食事したりなど…
そのほかにもスーパーなどでの買い物の際に、新しい調味料や素材を見つけて試してみたり、何気ない日常からインスピレーションを得ていることが多いですね。

やはりヴェイパー・インフュージョン製法を経ることで味わいが洗練されクリアなこと、また、ペッパーの風味が効いていることも個人的に良いと思っているポイントです。
カクテルの中ではコープス・リバイバーNo.2（ジン、コアントロー、アブサンなどで作るカクテル）が好きですね。「ボンベイ・サファイア」のクリアな味わいとペッパーな風味が活きますし、ベースに一番適していると思います。

「Oriental Spring」は、上海のシンボルでもある上海タワーの写真を「SAW THIS」として作り上げた、中国の春をイメージしたカクテルです。SNSでインスピレーションを探している中で、上海タワーとピーチブロッサムの組み合わせが思い浮かびました。ピーチブロッサムは中国の春の花であり、写真も実際に春に撮られたものです。
カクテルには、実際にピーチを使っており、「ボンベイ・サファイア」にピーチとパッションフルーツのリキュールを合わせ、レモンの代わりにヴェルジュ（未熟ブドウのジュース）を、そしてピーチのコンブチャを加え、カーボネートしています。さらに、グラスの周りは、ピーチフレーバーのチョコレートでコーティングしてあり、飲む度にピーチが香るようにしました。
コープス・リバイバーNo.2や20thセンチュリーといったジンカクテルにも似たフレーバーがありながら、中国の春のような爽やかなカクテルに仕上がりました。