世界的バーテンダーに聞く、日本独自のプレミアムトニック「kizashi」の魅力とは?

世界的バーテンダーに聞く、日本独自のプレミアムトニック「kizashi」の魅力とは?

国産クラフトジンが続々と登場し、ジンが大きな盛り上がりを見せる中、その相棒ともいうべくトニックウォーター(以下、トニック)にも注目が集まっています。
トニックはジンの最もポピュラーな飲み方であるジン&トニックの他、様々なカクテルで用いられる飲料ですが、実は日本のバーで使われている多くのブランドが海外産でした。
そんな中で誕生した国産のプレミアムトニックが「kizashi」。
まるで黄金のように輝くカラーが特徴的なブランドですが、今回は、世界的に有名なバーテンダーであり、kizashiのブランドアンバサダーを務める鹿山博康さんにインタビューを実施!
kizashiの販売元である日和(ひより)株式会社の方も交えながら、ブランドの特徴やバーテンダー目線での魅力、オススメの飲み方やカクテルなどを語っていただきました。

【鹿山博康さん】
Bar Benfiddich (西新宿) オーナーバーテンダー / kizashi ブランドアンバサダー
薬草酒、ハーブ、スパイスを巧みに扱い、それらをメインとした「Bar Benfiddich」を2013年にオープン。自身の畑を持ち、自らボタニカルを育て『Farm to glass』を実践している。2016年に「The Asia’s 50 Best Bars」にランクインを果たすと、15位となった2020年まで5年連続でランクイン。「The World’s 50 Best Bars」でも2年連続でランクインを果たし、2020年には40位にランクインするなど世界的なバーへと成長させている。

取材協力:日和株式会社、Bar Benfiddich
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縄文時代から日本人が親しんできたキハダの苦味を軸とした「kizashi」

トニックとしては珍しい、黄金に輝くカラーが特徴的なkizashi

トニックとしては珍しい、黄金に輝くカラーが特徴的なkizashi

— それでは早速ですが、kizashiがどのようなトニックウォーターなのか教えてください。
日和株式会社(以下、日和): 苦味が特徴的な和のボタニカルであるキハダ(黄檗)の樹皮の抽出物を骨格に(一般的なプレミアムトニックではキナの樹皮の抽出物を使用)、ゆず、シークワーサー、カボスの香りを添えた香料・色素無添加のナチュラルなトニックウォーターです。
今、ジャパニーズジンが出てきている中で、日本ならではのトニックがないことに疑問を抱いていました。
元々キハダの樹皮は、縄文時代から日本人が生薬として親しんできた素材で、とても苦味があることから修験道で眠気覚ましに口に含んでいたり、歴史的ロマンもあるボタニカルでした。良薬は口に苦しという言葉のモデルになった素材の一つと言われており、後に残る苦味ではなく、すっきりときれ味がよい苦味を持っているのが特徴です。
キハダの苦味は、本格的なジャパニーズトニックとして需要があるでしょうし、健康的で美味しいものを提供していこうという私たちの考え方ともマッチしていると思いました。それでキハダにフォーカスを当てたトニックを作ることになり、心身の健康も含め、良い兆しをお届けしたいという想いのもと「kizashi」と名付けました。

— キハダがトニックの苦味としてぴったりだったということでしょうか?
日和: キハダ以外にも苦味を持つ素材はたくさんあるのですが、トニックとしての美味しさとなると、苦くてスッキリしている味わいが重要かと思っています。
実はキハダは、みかん科の木なので柑橘ととてもシンクロするんです。他の苦味もたくさん試したのですが、中々柑橘と相性が良いものがありませんでした。その中でキハダのスッキリした苦味は、柑橘とのバランスも良く、その味わいからトニックの素材として成立すると思いました。

— キハダは日本全国に自生しているそうですね。
日和: 全国に自生はしていますが、林業としてサイクルが回っているものではなく、育つまでにおよそ20年と時間がかかるものなので希少な素材です。
しかし実は、ラッパのマークでおなじみの大幸薬品様の「正露丸」の他、様々な製品に使われており、生薬として身近な素材ではあるんです

kizashi ブランドアンバサダー・鹿山博康さん

kizashi ブランドアンバサダー・鹿山博康さん

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世界的バーテンダーが語る「kizashi」の魅力

— 鹿山さんはどんなところにkizashiの魅力を感じていますか?
鹿山博康さん(以下、鹿山): 今まで日本では、トニックは海外のブランドを使っていました。その中で日本由来の原料であるトニックが誕生したことは素晴らしいこと。
日本中でクラフトジンがニョキニョキと誕生している中で必然だったと思っています。kizashiの誕生によって、日本らしいジン&トニックが作れるんじゃないかと。

— そもそもなぜアンバサダーになったのでしょうか?
鹿山: kizashiができる前に、「日本の苦味成分でトニックウォーターができたら絶対面白いだろうな」と思っていたんですよね。
実は元々僕は、実家でキハダの木を育てていて、それを素材としてバーで使っていました。そんな中で去年kizashiが発売されて、「これは面白い」と思ったんです。その世界観にすごく共感できるし、ジャパニーズトニックとして日本から発信できたら面白いなと思って、お手伝いさせていただくことになりました。

— トニックは基本的に透明ながらkizashiは黄金のような色合いですが、バーテンダー目線では色づいたトニックについてどのように捉えていますか?
鹿山: 一般的なトニックとはまた違う色彩ですけど、そもそもキハダはキナの樹皮に変わるものであり、元々の色が黄色なんですよ。
染料とかにも使われていて、武田信玄の鎧に黄色のものがあるんですが、それはキハダで染められたものだったとされています。抗菌作用がとても強く、今も染料として使われているんですよ。
だから僕は黄色のままがポジティブに捉えてます。
それにキハダは、黄色が苦味成分であり、これを一般的なトニックのように透明に清澄すると味がなくなってしまうんです。

キハダの木、樹皮が黄色く色づいているのがわかる

キハダの木、樹皮が黄色く色づいているのがわかる

【次ページ】トッププロがオススメするkizashiのカクテルと家での楽しみ方

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