造り手に聞く – レストラン蒸溜所で造られる日本初のジン「NUMBER EIGHT GIN」開発秘話

近年、国産クラフトジンが大きな盛り上がりを見せる中、レストラン内で造られる日本初のジンとして、その独自のスタイルが密かに話題となっている 「NUMBER EIGHT GIN」。
今回は、横浜みなとみらいの新観光スポット・ハンマーヘッド内のレストランバー“QUAYS pacific grill”の店内にある蒸溜所「NUMBER EIGHT DISTILLERY」を訪問し、バーテンダー兼蒸溜責任者としてジンの開発を手がけた深水稔大さんにインタビューを敢行。
ジンと蒸溜所の誕生ストーリーを中心に、その特徴やこだわりなども聞いてみました。

ジンの製造から提供まで行う“ハイブリットバーテンダー”の誕生

今回話を伺ったNUMBER EIGHT DISTILLERY蒸溜責任者・深水稔大さん、バーの後ろには蒸溜器が見える

— 早速ですが、そもそもなぜレストラン内に蒸溜所を造ることになったのでしょうか？
このプロジェクトが始まったのは2、3年前でした。
元よりハンマーヘッドは商業施設として工房や製造場を併設したお店を集めるというコンセプトがあって、その一環で弊社は当初、クラフトビールを造るレストランを始めようと考えていました。
そんな中僕は「ジンもやりましょうよ」と熱望しまして…弊社社長がジン好きだったことや様々な事情が重なり「バーの後ろに蒸溜器が見えるレストランを作ろう」ということになったんです。
以前から僕は、海外ではよく見られる蒸溜所レストランをやりたいと社内で提案してきていたんですよ。

— 様々なお酒がある中でなぜジンなのでしょうか？
ジンは個人的に好きでよく飲むお酒だったというのがまず根底にあるんですが…
とある企画で僕はイギリスのボンベイ・サファイア(ジン)の蒸溜所に行きまして、設備を間近で見て製造にも興味が湧いたんです。
それ以降、僕の地元・熊本県人吉市は焼酎で有名なのですが、同級生の造り手に「ジンを造ってみないか？」と提案してみたり…結局それは実現しませんでしたが、国産クラフトジンが登場する以前からジンの製造には興味があったんですよ。

— バーテンダーである深水さんなら味の設計には慣れていますしね。だから蒸溜責任者を任させたということでしょうか？
元々僕が提案していたこともあってか、社長から「ジンをできるのはお前しかいない」と言われたからですね。
バーテンダーとしてお酒を使うことは長年やってきたとはいえ、製造の経験はもちろんなかったので色々と大変でした。

深水さんは国内トップクラスのバーテンダーの一人でもある

— どのようなプロセスで開発を進めていったのですか？
まずジンの製造にはスピリッツの製造免許が必要です。弊社はお酒造りの会社ではありませんし審査含め手続きには結構時間を要しましたね。
その間に、焼酎の造り手でありジンも手がける熊本の高田酒造場さんと鹿児島の西酒造さんの元で1ヶ月間ほど技術研修をさせていただき、免許取得のための下地を固めた他、製造技術を学ばせていただきました。

— 蒸溜所開設の準備が整ったわけですね。「NUMBER EIGHT」という名称はどこからきているのでしょうか？
ハンマーヘッドがある場所は昔から港だったそうで、蒸溜所の場所が8番埠頭だったことにちなんでいます。
店内でビールも製造しているのですが、そちらは9番埠頭にちなんでNUMBER NINEと名付けています。
ジンを造るには蒸溜器が欠かせませんが、いくつか国産ジンの造り手さんの元を訪ねた中で、その評判の良さとデザイン性からホルスタイン社(ドイツの世界的な蒸溜器メーカー)のハイブリッド蒸溜器を導入することになりました。

造り手の間でとても評価が高いホルスタイン社のハイブリッド蒸溜器

QUAYS pacific grill内にはブリュワリーも併設されており、ビール好きもジン好きも楽しめる

レストランの会社らしい方法でボタニカルを選定

— どのようなコンセプトでジンの開発は進めたのでしょうか？
NUMBER EIGHT DISTILLERYは“ファクトリーレストラン”として開業しました。バー併設の蒸溜所というより、レストランの中に蒸溜所があるといった感じです。
なのでジンのコンセプトとしては、“レストランで造るジン”であって、一般的なロンドンドライジンの構築の仕方とは少し違うアプローチで造っていくことになりました。“バーテンダーが造るジン”でもあるんですが…

— 使用素材は何をどのように決めたのですか？ジンはベースのスピリッツにボタニカルを加えて蒸留してできるお酒ですが、NUMBER EIGHT GINそのベーススピリッツもユニークなようですね。
早い段階で、弊社の社長と元々親交があった茨城県の「月の井酒造」さんの粕取り焼酎の原酒をベースに使うことに決まっていました。
粕取り焼酎らしく、特有の吟醸香とスモーキーさが特徴なのですが、ジンとしてもっと爽やかさが出るようにボタニカルは決めていきましたね。

— 香りの元となるボタニカルも結構ユニークなラインナップですよね？その素材についても教えてください。
レストランらしい方法でボタニカルは選定していきました。
弊社には青果部があってフレッシュな素材が手に入りやすいので、一般的なドライハーブではなくフレッシュハーブを使うことに決めました。
弊社のレストランではモヒートがかなり人気だということもあり、まずイエルバブエナ(ミントの葉)。地元の素材ということで神奈川みかん。それから当店ではビールの醸造とコーヒーの焙煎もやっているので、その繋がりからホップとコーヒー豆も使うことになりました。
コーヒー豆は、ロースト時に弾いたものも入れて、少しでもロスをなくそうとしています。
また、弊社では食材としてよくアボカドを使うのですが、その際に廃棄せざる得なかった種の部分をボタニカルとして有効活用しています。
実はアボカドはお茶としても使われる素材であって、ジンによく使われる種系のボタニカルをイメージし香りのバランス役として採用しました。
近年取り沙汰されているフードロスやサスティナビリティを意識しながら、味のバランスとレストランの会社が造るというストーリーを考えた結果、8種類のボタニカルを使用することになりました。
その数はNUMBER EIGHT(8)という名にもちなんでいるんですよ。

この日はレモンバーベナの浸漬が行われていた、素材ごとに抽出時間を変えて蒸溜する