なぜ大吟醸や純米大吟醸はフルーティーで香り高い?理由を簡単解説!

なぜ大吟醸や純米大吟醸はフルーティーで香り高い?理由を簡単解説!

近年の日本酒ブームにより、銘柄や造りにこだわる人が増えています。
それに伴い、大吟醸や純米大吟醸などの特定名称酒、いわゆるグレードの高い日本酒を嗜む人も増えており、これらは「フルーティーで香り高い日本酒」として、飲みごたえがあるのはもちろんですが、飲みやすい日本酒としても知られるようになってきています。

たしかにこれらの酒は、フルーティーで華やかな香りを放ち、飲みやすいのですが、これはなぜなのでしょうか?
この理由を知ることで、より日本酒を楽しめるようになるかもしれません。

当記事では、大吟醸や純米大吟醸の香りと味の秘密について、日本酒に詳しくない方でも分かるよう簡単に解説していきます。

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まずは大吟醸・純米大吟醸の基本情報を知ろう

大吟醸や純米大吟醸の香りと味の理由を知る前に、まずこれらがどのような日本酒であり、何ゆえ「大吟醸」「純米大吟醸」と決められているのか、など簡単に触れていきましょう。

大吟醸や純米大吟醸といった特定名称酒は、それぞれ基準が設けられており、それ満たしたものだけが特定名称を名乗れるようになります。
基準は以下の表のとおりです。
(表は下にいくほどグレードが高くなります)

特定名称 精米歩合 醸造アルコールの使用有無
本醸造 70%以下  ○
特別本醸造 60%以下  ○
純米 規定なし  ×
吟醸 60%以下
純米吟醸 60%以下  ×
大吟醸 50%以下
純米大吟醸 50%以下  ×

※精米歩合とは、原料の米がどれだけ磨かれた状態かを指します。【詳しくはこちら】
※醸造アルコールとは、主に香りをたてる目的で使われるアルコールを指します。【詳しくはこちら】

このように、大吟醸や純米大吟醸は特定名称酒の最上級にあたり(なんとこれらは米が半分以上も磨き落とされている!)、だからこそ値段も高くなるのです。

大吟醸や純米大吟醸がフルーティーで華やかな香りを放つ理由

大吟醸、純米大吟醸の基本がわかったところで、いよいよ本題。
なぜこれらのお酒は、フルーティーで香り高いのか?
これについて解説していきましょう。

ざっくり言うと理由は二つ。

  • 極限まで磨いた米が使用されているから
  • 専用の酵母にて特別な造りをしているから

どういうことなのか、それぞれ解説していきましょう。

大吟醸などの日本酒ではリンゴやバナナ、メロンなどの香りがする

リンゴやバナナ、メロンなどの香りがするとされるが、それには主に2つの理由がある。

極限まで磨いた米が使用されているから

大吟醸や純米大吟醸では、上の表にもあるように精米歩合が50%以下が条件となっており、極限まで米が磨かれています。

実はこの精米歩合と、高級酒ならでは味わいは大きく関係があります。
ご存じの方もいるかもしれませんが、米は磨けば磨くほど甘くなるのです。

米の外側の部分がタンパク質や脂質を含むため、日本酒に雑味を与えやすいのに対し、中心部分はデンプンを多く含み、日本酒に甘みを与えやすいとされています。
(白米が噛むほど甘くなるのはこのデンプンによるもの)

要するに米の中心が甘いから、より磨いた大吟醸や純米大吟醸がスッキリ甘くなるのです。

専用の酵母にて特別な造りをしているから

米を磨けば磨くほど雑味のないクリアな甘みが生まれるのはたしかですが、それだけではあの華やかなフルーツのような香りは生まれません。

日本酒造りに酵母は欠かせないのですが、酵母のタイプによって、出来上がる日本酒の味が変わる傾向があります。
大吟醸酒や純米大吟醸酒では吟醸用酵母と呼ばれる種類が使用されており、これにはいくつか種類があるのですが、往々にしてエステル香と呼ばれるリンゴやバナナ、はたまたメロンのような華やかな香りを生むとされています。

吟醸酒は、この酵母を用いて、吟醸造りという低温にてじっくり発酵させる方法で造られます。
低温で発酵されるので、香りの成分が蒸発しにくく、酒にエステル香がとどまりやすくなるのです。

これらの理由をまとめると…
“雑味がなく甘みが出るまで磨いた米を使用し、華やかな香りを生む吟醸酵母を用いて、低温にてじっくり発酵されることによって(吟醸造り)、フルーティーで香り高く飲みやすい日本酒に仕上がっている”
となります。

純米大吟醸より大吟醸の方が香り高い?

グレード順に言えば、最上級は純米大吟醸ですが、実は大吟醸の方が香り高いとされています。

その理由は、醸造アルコールの有無。
上の表にもあるように大吟醸には醸造アルコールが加えられています。
(これの有無が大吟醸と純米大吟醸の違い)

醸造アルコールとは主に糖蜜などが原料の無味無臭の高濃度アルコールで、よろしくない添加物と誤解されることもありますが、実は香りを引き立てる効果があり、それに期待して使用されています。
純米以外の吟醸酒には必ず使用されており、最高級酒にもしばしば使用される原料です。

この醸造アルコールが使用されているからこそ、大吟醸の方が香り高くなるのです。

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まとめ

大吟醸酒や純米大吟醸酒がフルーティーで香り高い理由は、極限まで磨いた米が使用され、専用の酵母にて吟醸造りで造られているから。
ざっくり言ってしまえば、職人たちが手間をかけて造っているから、あの香りが生まれている、ということです。

その理由を知ることで、値段が少し高めな理由もお分かりいただけたでしょうし、今後さらに美味しい味わえるかもしれません。

何かと“わかりにくい”とされている日本酒ですが、このように各要素はそれほど難しくありません。
知ることでより面白くなる上、自分が本当に美味しいと感じる日本酒を探しやすくなるでしょう。

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小針 真悟
著者:小針 真悟

[LiquorPage代表 / CRAFTGIN.JP共同運営者 / ジンフェスティバル東京 運営事務局] 豊富な現場経験と長年のお酒愛によって、ジンを筆頭にあらゆるお酒の知識を持つ。ジン専門書籍やテキーラメディアなど外部酒類メディアの執筆・編集にも携わる。

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