ジンの製法 – イチからジンができるまでを詳しく解説!

ジュニパーベリーの他、様々なボタニカル(草根木皮)で香り付けされた蒸溜酒「ジン」。
今回は、そのジンの製造工程に迫ります!
あの香り高いお酒はどのように造られているのか、イチからジンができるまでを、一般的な製法を元に解説します。

ジンの製造工程は大きく分けて2つ

一般的にジンは、大まかにいうと、ベーススピリッツ(高アルコール度数のお酒 / “ニュートラルスピリッツ”とも呼ばれる)に、ジュニパーベリーなどのボタニカルを加えて蒸溜することで、完成します。
よって製造工程は、以下のように大きく2つに分けられます。

  • ベーススピリッツの製造
  • ボタニカルの蒸溜

2つの工程を細かく分けると、以下のようになります。

【ベーススピリッツの製造】

  1. 原料の糖化
  2. アルコール発酵
  3. 蒸溜
  4. ベーススピリッツの完成

【ボタニカルの蒸溜】

  1. ベーススピリッツの度数調整
  2. ボタニカルを浸漬
  3. 蒸溜(再蒸溜)
  4. 度数調整
  5. 瓶詰め(ジンの完成)

それぞれの工程を詳しく解説していきましょう。

ベーススピリッツに加えられたボタニカル

ベーススピリッツに加えられたボタニカル@辰巳蒸留所

ベーススピリッツの製造

原料の糖化 → アルコール発酵 → 蒸溜 → ベーススピリッツの完成

ジン製造の際にベースとなるスピリッツは、主にサトウキビ由来の糖蜜の他、大麦や小麦、とうもろこしなどの穀物(グレーン)を原料としたアルコール度数が96%前後のニュートラルなスピリッツです。
「(ジンを造る上で)ベーススピリッツは真っ白いキャンバス、それにボタニカルで色付けしていく」と、とある造り手が言うように、一般的にはクリアでニュートラルなスピリッツが求められます。

原料の糖化

原料の中には、発酵の際に必要な糖分を生成する「糖化」が必要な素材もあります。
糖蜜を原料とする場合はこの工程は必要ありませんが、穀物が原料の場合、デンプンを糖分に分解する必要があります。
糖化は主に、水(ぬるま湯など)を加えることで、酵素の力が働かせて分解させるといったものです。

サトウキビから製糖する際の副産物である糖蜜

サトウキビから製糖する際の副産物である糖蜜

アルコール発酵

糖化を終えた原料に、水と酵母を加えて発酵させます。
酵母の力によって糖分がアルコールへと変わり、主に度数が10%前後のお酒(もろみ)が出来上がります。

蒸溜

発酵させただけのお酒ではアルコール度数が低いため、蒸溜することで度数を高めていきます。
蒸溜とは、水とアルコールの沸点の違いを利用し、適切な温度で熱することで、より高い度数のアルコールを取り出す工程のこと。
ベーススピリッツの蒸溜には、基本的に、連続的にもろみを蒸溜でき、効率的にアルコールを精製できる連続式蒸溜機を使用します。
そうすることで、アルコール96%前後のニュートラルなスピリッツが出来上がります。

連続式蒸溜の仕組み

連続式蒸溜の仕組み

ベーススピリッツの完成

このようにして、ボタニカルを蒸溜する上で欠かせないベーススピリッツが出来上がるのですが、規模の大小問わず、大半の造り手は、これを専業のメーカーから購入しています。
しかし近年は、焼酎をルーツとする日本の造り手などを筆頭に、自社で製造するケースも増えてきています。

ボタニカルの蒸溜

ベーススピリッツの度数調整 → ボタニカルを浸漬 → 蒸溜(再蒸溜) → 度数調整 → 瓶詰め(ジンの完成)

ボタニカルの蒸溜は、ジンを特徴付けるとても重要な工程です。ジュニパーベリーの他にどんな素材を使うのか、そしてどのような構成比にするのか、それによって仕上がるジンの香り、味わいが変わってきます。もちろん、蒸溜の方法や浸漬の時間なども重要です。
なお、ベーススピリッツは他社から購入するのが一般的なため、多くの造り手は、この工程から着手します。

ボタニカルの蒸溜にはポットスチルを用いる

ボタニカルの蒸溜にはポットスチルを用いる@SAKURAO DISTILLERY

ベーススピリッツの度数調整

ジンのボタニカルの浸漬に適したアルコール度数は、概ね60%前後とされています。もちろん各造り手によって度数は異なりますが、ベーススピリッツを任意の度数に、水を加えることで調整していくのがこの工程です。
近年は、蒸溜器の進化や新たな発想により、より低い度数に調整したり、日本の造り手の場合、40度前後の焼酎の原酒を用いるケースも少なくありません。

ボタニカルを浸漬

度数調整されたベーススピリッツにボタニカルを加え、数時間~24時間前後漬け込んでおくことで香味を抽出します。
一般的には、蒸溜器の釜の中でベーススピリッツに漬け込まれ、そのまま蒸溜工程に移行します。

蒸溜(再蒸溜)

ジンのボタニカルの蒸溜に使われるのは基本的に単式蒸溜器(ポットスチル)です。
これは、モルトウイスキーにも使われる伝統的な蒸溜器で、連続式蒸溜機に比べて非効率ながら、クリアになり過ぎずに素材の香味が残る蒸溜液を得ることができます。
その手法は次の通り。ベーススピリッツとボタニカルが釜に入った状態で、ボイラーなどを使って熱を加えます。前述のように水とアルコールは沸点が異なるため、適切な温度で熱することで、アルコールが蒸気となって内部をつたい、先にあるコンデンサー(冷却器)で冷やされることで、精製されたアルコールの液体(蒸溜液)となります。
蒸溜時の最初の頃の液体(ヘッド)と、後半に出てくる液体(テール)は、不純物を含むなど好ましくない品質であるためカットされ、中盤に出てくる、ボタニカルの香味が安定して抽出されている部分(ハート、ミドル)だけをジンの原酒として取り出します。

ボタニカルの蒸溜の仕組み

ボタニカルの蒸溜の仕組み

度数調整

再蒸溜によって得られる原酒の度数は、造り手によって異なりますが、70〜80%が一般的。
それに水を加えて、40%なり47%なり、各商品の規定の度数に調整します。この時使用する水は、仕上がりにも影響するため、こだわりの水を用いる造り手も少なくありません。
なお、多くの造り手は、香味を落ち着かせたり、馴染ませたりする目的で、一定期間原酒を貯蔵します。とはいえウイスキーのように長期間ではなく、数週間程度が一般的です。

瓶詰め(ジンの完成)

度数調整が済んだら、瓶詰めしていよいよ商品としてのジンの完成です。

以上が一般的なジンの製法です。
近年は個性に長けたクラフトジンの台頭もあり、今回ご紹介した方法とは異なる、独自製法を採用する造り手も少なくありません。

著者:小針 真悟

[LiquorPage運営責任者] お酒の現場を7年経験したのちに独立。お酒の魅力を多くの人に知ってもらうべく、2016年11月に「LiquorPage」の運営を開始。 洋酒から和酒まで幅広い知見をベースに、ジン専門書籍やテキーラメディアなど外部酒類メディアの執筆協力の他、イベントの企画運営にも携わる。(ただの酒好き)

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