造り手に聞く – 東京産のジン「COMMON」と「虎ノ門蒸留所」誕生秘話

日本を含め、世界中でジンの造り手が増えている中で、大都市の中心部に拠点を構える“都市型蒸溜所”は、近年のトレンドとなっています。
そんな中、世界に誇る大都市・東京のど真ん中である虎ノ門に、2020年春に誕生したのが「酒食堂 虎ノ門蒸留所」です。
クラフトジン「COMMON」を造りながら、居酒屋としての顔も持ち、虎ノ門横丁内に軒を連ねることもあって、話題となっているスポットです。
今回LiquorPageでは、その蒸溜所の立ち上げからジンの開発を担当し、現在も製造責任者としてジン造りを手がける一場鉄平さんにインタビューを実施！「虎ノ門蒸留所」と「COMMON」の誕生ストーリーや独自のこだわりなどを語っていただきました。

ジンを通して東京の魅力を発信する場所「酒食堂 虎ノ門蒸留所」

— それでは早速ですが、なぜ東京という大都市でジンを造り始めようと思ったのでしょうか？
世界的に大きな都市としての「東京 ≠(ノットイコール) ローカル」に対して、「私たちが住む街 = ローカル」という点に目を向けて、東京での日々の季節感を感じさせる、日常的に飲むお酒や風景(居酒屋)を創りたいと思いました。
元々弊社(株式会社ウェルカム)で、虎ノ門横丁の企画を担当していたこともあり、それならこの場所で自分たちの手でジンを造ってみようとなったんです。

— そうした経緯から「TOKYO LOCAL SPIRITS」をコンセプトととした蒸溜所が誕生したのですね？
虎ノ門横丁の企画のベースとして、2020年のゲートウェイ「東京」というのがありました。
多くの外国人の方々が来るわけですし、東京のオリジナリティを伝えようというのが当初のベースとしてあったんです。
そこから東京の素材(島焼酎、奥多摩沢井の湧き水)を活用したジンづくりに発展し、自分たちが地元の素材を摘みに行って蒸溜する「季節のジン」や、それを楽しんでいただく「酒食堂 虎ノ門蒸留所」という形ができあがりました。
なると良いなという希望を込めて、本当の意味での「東京の地酒 = TOKYO LOCAL SPIRITS」と銘打ちました。

今回インタビューにご協力いただいた一場鉄平さん

— でもなぜ一場さんがジンの開発と製造も手がけることになったのでしょうか？
私は元々、弊社の事業開発のプロジェクトマネージャーとして、虎ノ門横丁の企画を担当していました。
ジンの蒸溜所を企画していく中で、「辰巳蒸留所(アルケミエ ジンなどを手がける岐阜の蒸溜所)」の辰巳祥平さんと出会い、プロジェクトに携わっていただくことになったのですが、その出会いによって自分の中でのジンの概念が変わり、思いが募り始めたんです。
そもそも土台として、アメリカのポートランドに住んでいた時期があったのですが、そこで見たビールやサステナビリティといったクラフトの文化を目の当たりにして、お酒造りや社会に有益なスモールビジネスのディベロップメント(事業開発)をやりたいという思いがありました。
そうした土台もあったからこそ、私が蒸溜家としてジン造りをやりたいと、社に願い出たんです。
自らプロジェクトディベロップメントを行っていたので、思いも強く、任せてもらえたのかもしれません。
それで、2019年の9月頃から、辰巳さんの元でおよそ3ヶ月間、技術研修を受けさせていただくことになりました。

東京の島焼酎をベースに、素材の良さが前面にでたジンを目指して

— ジンといえば、ベースとなるスピリッツ(お酒)にボタニカルを加えて、蒸溜することで香りが与えられるお酒ですが、「COMMON」のベースには東京の焼酎が使われているそうですね。
「TOKYO LOCAL SPIRITS」というコンセプトに則り、東京都の島嶼地方、八丈島や新島の本格焼酎を使用しています。
まずは八丈島、八丈興発の減圧麦焼酎「情け嶋(なさけじま)」。それから新島、新島蒸留所の減圧麦焼酎「嶋自慢 羽伏浦(はぶしうら)」。それぞれ原酒を仕入れ、度数の調整をした上でベースとして使わせていただいています。

ベースとなる麦焼酎の「嶋自慢 羽伏浦(左)」と「情け嶋」

— ジンはボタニカルが重要だとされていますが、「COMMON」ではどのようにボタニカルを決めたのでしょうか？
素材の良さを前面に出したかったので、ボタニカルの種類は抑えています。
ジュニパーベリーはマケドニアと北マケドニア産のもの、今は半分程度は辰巳蒸留所さんと同じジュニパーベリーを使っています。
それから、辰巳蒸留所さんではベースにチコリ焼酎も使用していたのですが、私たちは、このチコリの根(ルート)をボタニカルとして用いています。
(ジンでよく使用される)アンジェリカの代わりのような役割ですね。

ジュニパーベリーは辰巳蒸留所と同じものも使用しているそう

チコリルート

— 虎ノ門蒸留所では定期的に「季節のジン」をリリースしていますね。
「季節のジン」は、時季の植物を探すことから始まります。
色々な機会と出会いの中から選定し、基本的に自分たちも収穫にいき、そこからレギュラーの「COMMON」のレシピにプラスします。
当シリーズではこれまでに、カモミール、ラベンダー、みかんの花、それから東京・青梅の梅、八丈島のパッションフルーツと月桃、東京の金木犀などを製品化してきました。

— 最新型の蒸溜器を導入されていますが、どのように蒸溜しているのでしょうか？
基本的にボタニカルは、ベースの焼酎に漬け込んで蒸溜します。
ただ、季節のジンに使われる花系のボタニカルなど、デリケートな素材は、蒸溜器にジンバスケット(※)が付いていますので、これを活用しています。
蒸溜のペースはだいたい月に3-4回程度ですね。

ハイブリットスチルとも呼ばれる最新型の蒸溜器

左側の窓がついたステンレスの筒がジンバスケット