日本一のバーテンダーと行く『ボンベイ・サファイア蒸溜所』後編 – こだわりの蒸溜法と最先端のサスティナビリティとは？

『ボンベイ・サファイア プレミアクリュ』のカクテルコンペティションで日本一に輝いた加藤晋悟さん（THE SAILING BAR/奈良・桜井市）が行く『ボンベイ・サファイア蒸溜所（正式名：ラヴァーストーク蒸溜所）』およびロンドンバーツアーへの密着取材。
蒸溜所編の前編では、シニアブランドアンバサダーのサム・カーターさんによる、ロンドンにおけるジンのトレンドなどのお話や、ガラスの温室“グラスハウス”、そしてボタニカルへのこだわりなどをご紹介しました。

後編では、蒸溜設備を見学しながら『ボンベイ・サファイア』を語る上で欠かせない“ヴェイパーインフュージョン製法”へのこだわりや、蒸溜所が推し進めるサスティナブルな取り組みについて、写真を多用しながら詳しくご紹介。
ちなみに最後は、サムさんにカクテルについてレクチャーいただきながら、なんと加藤さんも即興カクテルをつくることに…もちろんその内容についてもご紹介します。

名前が付けられた4基の蒸溜器、“ヴェイパーインフュージョン製法”へのこだわりとは？

実はボンベイ・サファイアのラヴァーストーク蒸溜所には大小異なる4基の蒸溜器があります。
全て“ヴェイパーインフュージョン”に適した形となっており、面白いことにすべてに名前が付けられています。

左の蒸溜器の名前がトーマス、右がメアリー、現在の蒸溜所に移る前から使っているものとのこと

“トーマス”は、ボンベイブランドの前身となったジンを1761年に開発したトーマス・デイキンにちなんでおり、“メアリー”は、その義理の孫娘であり“ヴェイパーインフュージョン製法”を開発したメアリー・デイキンにちなんでいます。
しかしながら「これらは小さい蒸溜器なので、全体量の数％程度しかジンを造っていません」とサムさんが語ると続いて、通常の見学では入れない別の建屋に潜入して、メインとして稼働している蒸溜器を見学。
「とにかく2基ともかなり大きくて驚きました」と加藤さんが語るとおり、中々視界に収まらないほど巨大な蒸溜器で、なんとサイズは12,000Lとのこと。

左の蒸溜器の名前がヴィクトリア、右がヘンリー、イギリスらしくその名は王室にちなんでいる。こちらの建屋には本来入れないため外から撮影

もちろんボタニカルバスケットも巨大で、バスケット内に素材を敷き詰めるためのカゴが数十個にわかれていました。（一般的には一つ）
サムさん曰く「すべてのボタニカルをただバスケットに敷き詰めるのではなく、詰める順番が決まっています」とのことで、詰める順番によって香りの出方が異なるのだそう。
「詰め方にこだわりがあるのも驚きましたが、使用するボタニカルの総量の多さにも驚きました…」と加藤さん。
また、それらのボタニカルは、役目を終えた後は家畜の飼料として生まれ変わり農家に配られるそうで、ここでも環境問題への意識の高さがうかがえました。

最終的には人が品質をチェック

ジンのボタニカルの蒸溜には、ベースとなるスピリッツが欠かせませんが『ボンベイ・サファイア』では、イギリス産の冬小麦を使ったスピリッツをベースに使用しています。
その蒸溜工程は制御室にてコンピューター管理されており、実際に制御室に入ると、やはり明るいスタッフが出迎えてくれました。
しかしながら、最終的な出来のチェックは人がしており、複数人の検査員全員が合格点をつけない限り、出荷できないとのこと。
「一人の判断で決めるのではなく、みんなで試飲して決めるという精神は素晴らしいですね」と加藤さんは感心していました。

アンバサダーが教える『ボンベイ・サファイア』カクテル

“ブルールーム”

施設内の見学を終えると、ボンベイシリーズのボトルがずらりと並んだバー、通称“ブルールーム”へ。
『ボンベイ・サファイア』の美味しい飲み方として、元バーテンダーでもあるサムさんがカクテルをつくってくれました。

サムさんはバースプーン代わりとしてヴェルモットに漬けたジュニパーの枝を使用。現地の人に枝を持って帰って良いか聞いたところ、奇異な目で見られたのだとか（笑）味には影響がないらしいが、思い入れがあって使っているのだそう

「ボンベイ・サファイアの香りには、5つの要素がありますが、どの要素に注目するかによってそれぞれを活かしたカクテルができます。例えば“パイン（松）”はジン&トニックやマティーニ、“シトラス”ならジンリッキーやフレンチ75、そして“アーシー”ならネグローニやマルティネス、“フローラル”ならアヴィエーション、“スパイス”ならジンバックやレッドスナッパーといったように…」とサムさん。

いくつかカクテルをいただいた中でも、加藤さんが特に印象的だったと話すのが（記事前編でも触れた）サムさんが個人的にオススメだという、ドライヴェルモットの代わりにビアンコヴェルモットを使った、少し甘めのマティーニ。
サムさん曰く「オレンジビターズで甘さを引き締めるのもポイント」なのだとか。

ビアンコヴェルモットを使ったマティーニ。 「不思議とカカオやバニラのような甘い香りやチョコレートのような香ばしさを感じますね」と加藤さん。ちなみに、現在加藤さんが在籍するTHE SAILING BARではこのマティーニを提供しているそう

ネグローニはジンジャーエールで割ってみるのもオススメだそう。「アーシーなニュアンスと、ほど良いスパイス感が合わさって美味しいんです」とサムさん

最後に、加藤さんも即興でカクテルをつくることになり、オリジナルのアヴィエーションを創作。
「ボンベイ・サファイア プレミアクリュをベースに、今日サムさんから教えていただいた香りの5つの要素である“フローラル”さを効かせるためにサンジェルマンを（通常使用される）マラスキーノの代わりに使用。隠し味程度に“アーシー”さを加えるべくパスティスを、そして実際にこのジンに使用されているアーモンドのビターズを使用しました」

カクテルをつくる加藤さん

加藤さんがつくったオリジナルのアヴィエーション

「元々バーテンダーをやっていたサムさんとのセッションは楽しかったですし、蒸溜所内でカクテルをつくらせてもらえたことはとても光栄でした」と振り返ります。
最後に記念撮影をして（当記事トップ画）、5時間にも及んだ蒸溜所ツアーは終了しました。

最先端のサスティナビリティ〜世界トップレベルで環境に優しい蒸溜所

蒸溜所を見学した中で、特に印象的だったのが、サスティナブルへの意識の高さ。
前編で紹介したとおり、ガラスの温室の温度管理に蒸溜の際の熱が再利用されていることに加え、実は、蒸溜所の電力は、すべて再生可能エネルギーによって賄われているのだそう。
敷地内をとおる川にある水車とソーラーパネルを活用することで、電力のすべてをカバーできているとのことでした。

蒸溜所の敷地内にある水がきれいな小川。建屋の下に水車がある

「雨水はトイレの水として活用しますし、地元でいらなくなった木屑などを熱交換力の高いボイラーで燃やして蒸溜の熱に変換しています。エネルギーを抑えることは最も大きな環境への配慮だと思います」とサムさんは語ります。
また、前述したように、蒸溜後のボタニカルは飼料に変わり、廃液は肥料へと変わります。
「すべて自然のエネルギーに賄っていることに驚きました。蒸溜所の開業当時から取り組んでいるとのことでしたし、ボンベイ・サファイアはジン蒸溜所におけるサスティナビリティのパイオニアなのだと思いました」と加藤さんも感心していました。

その環境課題への取り組みから、世界で最も歴史の長い建物環境認証制度、BREEAM認証をジン蒸溜所として唯一取得としているのだそう

まとめ

ボトルの美しさで知られる『ボンベイ・サファイア』ですが、その製法へのこだわりも然り、エネルギーは自然から賄い、廃棄物が出ないように再利用するという環境問題への意識の高さなど、実際に蒸溜所に行くことでしかわかり得ない情報が満載で、これまでジンの情報を追ってきた筆者としても、とても感銘を受けました。
また、アンバサダーのサムさんによる『ボンベイ・サファイア』の飲み方講座は、バーテンダーの方はもちろん、すべてのジンラバーにとっても、きっと参考になるものだったと思います。
一般参加できる見学ツアーや、さまざまな体験イベントも用意されており、ぜひともイギリスへ行く際は、こちらの蒸溜所訪問をオススメしたいです。

さまざまなグッズを購入できるお土産ショップももちろん併設されている

さて、これにてボンベイ・サファイア蒸溜所編は終了。
別の記事では、加藤さんが訪れたロンドンのバー事情や日本との違い、食事情やロンドンの文化などに触れながら、ロンドンツアー全体を振り返ります。
記事の最後には、今回のツアーで得たインスピレーションをもとに加藤さんが考案したオリジナルカクテルをご紹介するのでどうぞお見逃しなく。