ビールの下面発酵酵母・上面発酵酵母・野生酵母をざっくり解説

ビールに使用される3種の酵母

ビールだけでなく、すべてのお酒に欠かせないものである「酵母」
お酒のアルコールは発酵によって得られており、その発酵には酵母は決して欠かすことができないものです。

ビールにおいて重要なものといえば、主原料である麦とホップばかりが語られがちですが、実は酵母もとても重要なのです。

ビールの酵母といえば、主に「上面発酵酵母・下面発酵酵母・野生酵母」の3種あるのはご存知でしょうか?
実はこれら3種の酵母、どれを使用するかによってビールのスタイルが変わります。

本記事ではこれら3つの酵母の基礎知識など、ざっくりと解説していきます。
クラフトビールがブームの今、これらを知っておくと、クラフトビールの理解にもつながりますから知っておくと良いでしょう。

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酵母の役割

本題に入る前に、まずそもそもの酵母の役割について簡単に解説します。

すべてのお酒は発酵を介してアルコールを得ているのですが、その発酵には酵母という微生物の働きが欠かせません。

発酵とは、酵母が糖分をエサにして、そこからアルコールと炭酸ガス(二酸化炭素)を発生させること

オープン発酵槽での発酵の様子

オープン発酵槽での発酵の様子。炭酸ガスによって泡が発生している。

このように酵母の働きによって、お酒が出来上がるのです。
前述のように、発酵によって炭酸ガスも得られているのですが、ビールに含まれる炭酸もこの発酵によって得られたもの。
後から人工的に注入されてものではないということです。

なお、酵母にはいくつもの種類があり、ビールに使用されるのは、基本的にビール造りに適した「ビール酵母」と呼ばれるもの。
後ほど解説する下面発酵酵母・上面発酵酵母は、いずれもビール酵母ではありますが、野生酵母のみ異なります。

これら酵母は、それぞれ酵母としての働き方が微妙に異なり、出来上がるビールのスタイルも異なります。
詳しくは次項から解説していきます。

まずは下面発酵酵母の特徴から見ていきましょう。

下面発酵酵母とはどんな酵母?

下面発酵酵母は、その名のとおり、発酵時に酵母が下の方に沈んでいくことからそう名付けられています。
下面発酵では、発酵が始まる温度が低いのが特徴で、だいたい10℃。
また、温度が低いことにより、発酵がゆっくり進むのも特徴で、発酵期間は7〜10日程度要します。

下面発酵酵母を使用したビール=ラガー

下面発酵酵母を使用した発酵方法は、下面発酵と呼ばれ、この方法で造られたビールを「ラガー」と呼びます。
よく言われる「ラガーとエール」のラガーです。

つまりは、ラガー=下面発酵ビールということです。

一度発酵させたビールは、貯酒(後発酵ともいう)されるのですが、下面発酵ビールでは、この貯酒の期間が長いのが特徴。

このように低温で時間をかけてゆっくりと造られた下面発酵ビールは、一般的に淡麗でさっぱりした飲み口となります。

大手の有名ビールはほぼラガー

ちなみに大手メーカー製の定番ビールは、そのほとんどがラガータイプのビールとなっています。
参考までにサントリーのプレミアムモルツやアサヒのスーパードライ、キリンの一番搾りなど、これらはすべてラガービールです。
つまり、多くの定番ビールは、下面発酵酵母を用いているということでもあります。

上面発酵酵母とはどんな酵母?

上面発酵酵母は、下面発酵酵母とは全く逆の特徴を持つ酵母。

その名も、下面発酵酵母とは逆に、発酵時に酵母が上の方に浮いてくることから名付けられています。
また、上面発酵では、発酵が始まる温度が高く、常温に近い15〜25℃前後。
発酵温度が高いことにより、発酵が早く進むのも特徴で、発酵期間は下面発酵酵母の約半数である3〜5日程度です。

上面発酵酵母を使用したビール=エール

上面発酵酵母を使用した発酵方法は、上面発酵と呼ばれ、この方法で造られたビールを「エール」と呼びます。
つまりはエール=上面発酵ビールということ。

貯酒(後発酵)期間も、下面発酵ビールより短くなります。
一般的に、常温で時間をかけずに造られる上面発酵ビールは、芳醇で味・香りともに豊かな飲み口となります。

クラフトビールはエールが多い

今流行しているクラフトビールは、エールタイプのビールが多い傾向にあります。なかにはエールビールしか造らないメーカーもあるほど。
IPAやペールエール、ホワイトエールなど、クラフトビールの流行によって注目されるようになったこれらのビールは、全てエールタイプに属します。
要するに、クラフトビールの多くは、上面発酵酵母を用いているということでもあります。

野生酵母とはどんな酵母?

最後にご紹介するのは野生酵母。

野生酵母は、その名のとおり、自然に生息する酵母です。
上記2つの酵母が人の手によって培養された酵母であるのに対し、こちらは空気中や土に生息する酵母
基本的にビール醸造所に存在していることも許されず、窓を開けたりなどして空気を取り込むことによって、酵母を取り入れます。

このように、野生酵母を使用して造られたビールを自然発酵ビールと呼びます。

野生酵母を使用したビール=自然発酵ビール

自然発酵ビールは、エールとラガーに比べとても少数派。
流通している自然発酵ビールは、そのほとんどがランビックと呼ばれるタイプ(主にベルギー産)のビールとなっています。

ランビックなどの自然発酵ビールは、とても個性的な香り・味わいとなっており、酸味がとても強いのが特徴です。

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まとめ

ここまで下面発酵酵母・上面発酵酵母、そして野生酵母について、それぞれ簡単にですが解説してきました。

最後にざっくりまとめると…

  • 下面発酵酵母は、低温で時間をかけて発酵し、酵母が下に沈む。ラガービールに使用される。
  • 上面発酵酵母は、常温で時間をかけずに発酵し、酵母が上に浮く。エールビールに使用される。
  • 野生酵母は、自然界に生息する酵母で、自然発酵ビールに使用される(主にランビック)
  • 多くの大手ビールがラガー、多くのクラフトビールがエールに当てはまる。

ビールというと、原料である麦とホップの重要性ばかりが語られがちですが、酵母も重要であることがお分かりいただけたと思います。

今後ビールを選び際は、ぜひ酵母にも着目してみてください。
より一層ビール選びが楽しくなるかもしれません。

それではこの辺で。

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小針 真悟
著者:小針 真悟

[LiquorPage代表 / CRAFTGIN.JP共同運営者 / ジンフェスティバル東京 運営事務局] 豊富な現場経験と長年のお酒愛によって、ジンを筆頭にあらゆるお酒の知識を持つ。ジン専門書籍やテキーラメディアなど外部酒類メディアの執筆・編集にも携わる。

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