日本酒の精米歩合とはどんな意味?【初心者向け】

精米歩合とは?

日本酒の説明などでよく見かける「精米歩合」というワード。
いかにも専門用語で、お酒初心者の方にとってはイマイチ分かりにくいですよね。

実はこの精米歩合は、日本酒の味を決める大事な指標で、理解しておくと日本酒を選ぶ際に大いに役に立ちます。

そこで本記事では、精米歩合が一体日本酒の何を表すのか、分かりやすく説明していきます。

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精米歩合とは米の磨き具合を表す

まず先に結論から…
精米歩合とは、日本酒に使う米の磨き具合(削り具合)を表します。

日本酒が米から作られている、ということをご存知の方は多いと思います。

実は日本酒に使う米は、米粒の周り(表面)の部分を磨き落としてから使用されています。
この米を磨くことを精米と言い、精米の割合を%で表したものが精米歩合というわけです。

例えば、精米歩合が60%と表記されていたら、
40%は磨き落とされている、ということです。

例えば精米歩合が60%なら…

精米歩合20%の日本酒もありますから、その場合、なんと80%も磨き落としています。

このように精米歩合は、数値が低ければ低いほど、より磨かれているということになります。

ちなみに、私たちが普段食べている食用米も精米されています。
食用米の精米歩合は、だいたい90%前後と日本酒のそれよりは高めです。

精米されていない、つまり精米歩合100%の米は「玄米」と言います。

なぜわざわざ精米するのか?

まず第一に、精米しない玄米の状態は、雑味が多く、甘みも少ないため日本酒作りに向かないんですね。

米粒の外側部分は、たんぱく質や脂質が多く含まれていて、これらは雑味の元になるとされています。
対して中心部分はデンプンが多く含まれていて、デンプンは糖分の元となる日本酒造りには欠かせない成分です。
(ご飯が噛むほど甘くなるのはこのデンプンによるもの)

米は中心にデンプンが多く含まれている

つまり分かりやすくいうと、日本酒造りに重要なのは、米の中心部分ということです。
精米によって、雑味の元となる外側部分を磨き落とすことで、クリアで飲みやすい味わいの日本酒を作っているのですね。

基本的には、精米歩合が低くなればなるほど(磨けば磨くほど)、甘みが増し、よりクリアな味わいに、
香りはフルーティーになっていきます。

精米歩合が低い=高級酒と捉えて良い

当然ながら、磨けば磨くほど手間やコストがかかります。
それだけでなく、米粒が割れてしまうリスクが高まるので、高度な技術も要します。

なので、精米歩合が低くなれば低くなるほど、日本酒の値段は高くなる傾向があります。
つまり精米歩合が低い=高級酒、というわけです。

一般的には、精米歩合が50%以下なら、それはもう高級酒と呼べます。
50%以下の場合、原料が米のみなら「純米大吟醸
米以外も使用していれば「大吟醸」というグレードの日本酒になります。
この辺りのグレードになると、ボトルやラベルデザインなど明らかに高級品になります。

〇〇吟醸など、日本酒のグレードについてはこちらの記事に書いてます。
ぜひご参考ください。

提供する側も経験してきた筆者の感覚では、よく流通している日本酒の精米歩合は、70〜60%程度のものが多いでしょうか。
ただ最近では、精米歩合が低い日本酒が増えてきていますね。

日本酒初心者には精米歩合が低めの銘柄がおすすめ

前述のように、精米歩合が低い日本酒ほど、甘くクリアになります。
なので、まだ日本酒慣れしていない初心者の方には、精米歩合が低い日本酒が飲みやすくておすすめです。

基本的には60%以下のものがおすすめで、さらにいうと50%以下の高級酒ぜひおすすめしたいです。
50%以下ともなると、日本酒初心者の方だけでなく、苦手な方でも「おいしい」と感じれる銘柄が多くなります。
(値段が高いので当たり前と言えば当たり前ですが…)

というのも実は筆者は、お酒全般が好きながらも7年ほど前までは日本酒だけ苦手だったのです。で、ある時知人から「大七・箕輪門」という精米歩合50%の日本酒をいただき、それがきっかけとなり日本酒が好きになりました。
飲んでみるとフルーティーで飲みやすく、それまでの日本酒のイメージとは良い意味で違ったんですね。
それから日本酒が飲めるようになり、だんだん味にも慣れていくことで、精米歩合が高めの日本酒も飲めるようになっていきました。

個人的な経験も踏まえて、みなさんもぜひ精米歩合の低い日本酒から飲んでみてください。

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まとめ

精米歩合についてお分かりいただけたでしょうか?
ざっくりまとめると、原料の米を磨くことで日本酒の質を上げているということですね。

精米歩合によって、日本酒の味わいは大きく変わりますので、ぜひチェックしてから飲んでみてください。
違いがわかることで日本酒がだんだん楽しくなっていきますよ。

最後に補足…
精米歩合は「磨き」というワードで代用することもあります。
例えば有名な獺祭の「磨き二割三分」など。この場合は精米歩合23%ということです。
また、磨きを省略して単純に「○割○分」で表すこともあります。

それではこの辺で。
以上、「日本酒の精米歩合とはどんな意味?」でした。

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小針 真悟
著者:小針 真悟

[LiquorPageオーナー / GINfest.TOKYO運営メンバー] 豊富な現場経験や長年のお酒愛によって、ジンを筆頭にあらゆるお酒の知識を持つ。

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